бирюзовыепрактики
управления

Рестораны сейчас работают по системе самоуправления, все решения от ассортимента меню, ценообразования, отбора поставщиков принимаются на уровне ресторана. В связи с этим у нас нет офиса, только единая бухгалтерия, все остальные процессы создаются в ресторанах:

– любая коммуникация с гостем идёт из ресторана, в том числе ответы на отзывы и решения проблем, у нас нет отдельной службы качества или службы контроля за отзывами в сети “Интернет” или социальных сетях;

– набор сотрудников идёт силами ресторана;

– полностью отменена система каких-либо штрафов;

– структура доходов у сотрудников формируется из окладной части + % от выручки + % от прибыли;

– открытость во всём, вся информация об изменениях или каких-то планах доступна всем, это стало естественным процессом, так как все сотрудники и так принимают совместно решения, поэтому и знают обо всём;

– у нас есть бюджеты и финансовые планы, но утверждаются они и составляются внутри каждого ресторана, и не согласовываются более ни у кого из учредителей, только предоставляются информативно.

Сотрудники вовлечены во многие процессы, и закрывают практически все ключевые направления, включая локальный маркетинг, взаимодействия с общественностью, закупку, подбор, адаптацию, обучение, работу с гостями – разделяя их между собой всё кроме развития, стратегии, поиска новых мест и взаимодействия с арендодателями.

Мы сделали каждый ресторан автономным. У нас нет своих служб поддержки, в основном внештатные Информационные Технологии, техники, юристы. Это позволяет гибче работать и иметь выбор к кому обращаться, пока это дешевле, чем иметь свой штат, но в дальнейшем мы думаем о системе задваивания – это хорошая идея!

Результат: сократилась текучесть кадров: годовая сейчас 50% по линейным сотрудникам, что для общепита немного, и 0%  по остальным, выросла прибыль из-за отсутствия дополнительных издержек и роста выручки.

Самое главное – выросла осознанность людей на местах, они стали понимать, что они делают, зачем и для кого, так как иначе не смогли бы управлять ресторанами. От этого эффективность и качество решений выросло, так как на местах, если работают осознанные люди, за их решениями контроль не нужен.

Это достаточно сложный оказался процесс, так как отказаться хотя бы только от усилителя вкуса в соусах, например или бульонных кубиков очень замороченная вещь. А перейти на натуральный сыр в пиццу — очень дорого и нужно реально думать как сохранить цену и маржу с блюда.

Скорее такое себе может позволить ресторан работающий в верхней ценовой категории. Мы же работаем в средней:

– семейные рестораны “Тёплые Края” это средне-ценовая категория 600-800 рублей на гостя;

– рестораны самообслуживания “Мистер Кух” работают фокусированно на аудиторию при деловых центрах, со средним чеком вообще 250-280 рублей.

Мы знаем, что в таких форматах ресторанов мало кто готовит из «натуральных» продуктов: в столовых в большинстве своём используют аналоги, к примеру сметанный продукт или твороженный продукт, и без «химии» тяжело сделать вкус и к тому же выдержать цену, при такой себестоимости сложно.

Поэтому сейчас стоит вопрос , как обеспечить не только безопасный состав самого блюда, но и безопасный входящий продукт для него и при этом иметь приемлемую цену, например курицу без антибиотиков и тому подобного. Пока для нас это вопрос не закрыт до конца. Возможно в след году…

Это в двух словах…